中国辽菜掌门人 刘国栋

     来到沈阳，在我们所到的几个饭店的殿堂里，几乎清一色全都悬挂着大师刘国栋慈祥和蔼的巨幅画像。我们随便找个服务人员询问，她们说，在沈阳乃至整个东北，刘老的名气最大，如果大饭店不是刘派弟子掌厨，一般的客人都不买帐……

是啊，在我国烹饪界，特别是在京、津以及东北、华北地区，提起烹饪大师刘国栋，无论是他的炉火纯青技艺，还是他堪称楷模的厨德，都足以令人赞叹折服，无愧于“烹饪尊者”的雅称。

人们羡慕他那出神入化的烹饪技艺，殊不知这是他半个多世纪以来，历尽沧桑，辛勤劳作的结晶，更是以他为代表的整个辽菜系成长和发展的生动写照。正是有了刘国栋这样杰出的烹饪技术代表，才使辽宁餐饮文化得以繁荣。

对于刘国栋来说，16岁被父亲送到沈阳“天一坊”饭店学徒，师从颜庆鸿、郭振声两位名厨，是他人生中最具里程碑意义的一件事。最重要的是他在两位名厨的耳提面命之下，烹饪水准得以提升到三年中成为独当一面的主厨，初出茅庐的成功，对于一个刻苦上进的后生来说，无疑是天资和悟性的结业报告，这为他日后的技艺精进搭造一个更为适合的灶台。

几年的磨砺，使刘国栋不仅深通津菜、川菜以及苏扬菜之三味，更主要是他能立足在东北的黑土地上，广集民间风味，博采众家之长，逐渐形成自己的风格。在以后的烹饪生涯中，他的烹饪水平呈现出厚积薄发的精湛，在似与不似的迷踪变化之中，演绎出特立独行的美馔佳肴的高品位。这种变化特征之一就是1949年由刘国栋领衔主理的“南味斋”，推出了带有川、苏特色的“红烧元鱼”、“干烧活鲫鱼”、“煎虾饼”、“贵妃鸡”、“毛肚火锅”、“糟扣肉”、“水晶肴蹄”等菜肴。这些川苏名菜，经过刘国栋的传承和改造，更适合于东北地区人们的饮食习惯，于五味中求平衡，清鲜中求纯浓，麻辣中求柔和，口感中求层次。良好的口碑立时引得食客拥趸，人们以有生之年得以做客“南味斋”为终极享受，就连当时的京剧名伶梅兰芳、程砚秋、李少春、袁世海等，都先后慕名莅沈。这些饱享人民群众赞誉的大师们，却不约而同地把自己宝贵的赞誉慷慨地馈赠给刘国栋，足见其盛名和感召力。

1958年刘国栋出席了全国技术革新会议，受到了周恩来、朱德、李先念等老一辈国家领导人的亲切接见，。

一次次跋涉 一次次超越

人的命运和历史的发展方向非常相似，他们往往都是从细微之处开始发生转变。这种转变，不仅决定了一个人的走向，而且直接隐喻了人生的奇妙。正因为如此，刘国栋对这种细微的转变，从来都是精雕细刻，刻苦钻研。

刘国栋本来是地道的天津人，但是在他身上感受太多的，依然是东北汉子的个性率直、坦荡谦虚以及自强创新的精神。而他的菜品正如同他的人品，在融会各方优势的基础上，海纳百川，为我所用，无论是苏菜的适口、川菜的老辣、鲁菜的古雅、津菜的知性、仰或辽宁本地菜的豪迈，通过与多位名师的切磋交流，逐渐形成了自己：讲究用料、注重火功，突出主料、强调本味，咸淡适中、油而不腻，色彩淡雅、造型别致的特点。此后，两次被组织上派往北京和上海的全国最有名的饭店学习，南北两大美食都会的深造充实，为刘国栋烹饪技艺步入新的高度，奠定了坚实的功底。1959年，在沈阳有史以来第一次厨师进修班上，王甫亭、唐克明、任树芳、刘国栋四大名师联袂登台，各展绝活，共同烹制了“燕翅鸭全宴”，成为当时轰动疤坛的一大美谈，刘国栋当时展演的“白扒鱼肚”、“葱烧海参”两款菜成为其步入技法成熟期的凝练代表作。自此，刘国栋在烹饪实践中有了更为执着的追求和更为成型的菜系主张。

其实，任何一次跋涉都是一次艰难的超越。1992年，刘国栋以卓著的技术造诣被商业部授予全国首批高级烹饪技师，这本该是对自己大半人生成就的最好集注．因为此前，以他对辽菜的贡献，他已经是身为辽宁烹协的副会长，全国烹协的理事，又是全国烹饪大赛的评委，他的弟子在首届和以后的多次全国大赛中争金夺魁，蜚声海内外。可是年逾古稀的他却给自己技艺的巅峰的辉煌，铺就了更为浓烈的色彩。

刘国栋穷毕生精力钻研烹调技术，取他人之长，补自己之短。辽宁博大悠久的历史沿革和物阜民丰的自然优势，使这里的餐饮文化有着雄厚的物源基础，以满汉宴席取材广泛的苛刻要求，包括“山八珍”，“陆八珍”、“海八珍”在内，这里均有出处。其中在众多的海产品中，燕窝、海参、鱼翅、紫鲍、鱼肚、鲜贝、海唇、鱼子，被视为宴席的上乘佳肴，俗称“海八珍”。早在1986年，刘国栋就立足于辽宁的特产，在弘扬传统的基础上，创造性地在他当时任职的圆路餐厅，推出了具有辽宁地方特色标志性的海八珍宴，荣获沈阳市首届烹饪大赛优秀筵席奖，其后，刘氏招牌菜品桃花香扇、珍珠扒驼掌、桃园结义、鱼跃荷香等一批形象美观，造型别致，极富文化气息的高雅菜品纷纷闪亮登场，并由辽宁电影制片厂摄入《沈阳名菜》纪录片中。

不拘泥于成法、紧跟时尚步伐，应该说是刘派菜品的灵魂所在：刘国栋古稀之年菜品风格的“大变法”，就是要契合现代人健康、时尚、绿色的饮食追求，把更多的传统菜式赋予更多的时代理念，用他的话讲：“遵法”而不“守法”。刘国栋经过反复研制的“素宴席“，选料严格、制作精细，菜品清爽悦目、整齐美观、色彩鲜艳、浓淡相宜、香气远溢，尤其是其中十道热莱，食“荤”而不见荤，所用原料均为天然植物型食品及其再制品，从色香味型上都可以乱真，堪称一绝，其制作过程由中央新闻纪录电影制片厂拍成纪录片而载誉华夏。

2001年10月，已年届八十的刘国栋应沈阳电视台邀请，率众弟子60余人，用一周时间成功主理了20台别无二致、各放异彩的“满汉全席”，可以说，这是刘国栋对“满汉全席”这一中华美食文化品牌的一次总结性的贡献力作，其场面之宏大，制作之精道堪称一绝，更难得的是他对历史脉络把握得准确，能从可考据的史料中去伪存真、鼎故革新，并科学合理规范菜谱。我们在采访时从资料片中重温了当时的盛况，注意到仅仅是每桌必备的8碟小菜，全场总共160个花碟不重样，其他菜品更是依据山、海、陆珍禽时鲜类别，以及四季节令蔬果特点宏观统筹，合理布局，给满汉全席这个古老的概念说法以现时的解读，受到全国各地媒体、历史学者和专业人士，以及著名电影演员张铁林的一致赞誉，同时也让世人真正领会到了中华美食文化和刘派烹饪艺术的博大精深。

一批批弟子 一个个星座

“弟子千多碑众口，专书十数汇精心。”

这是近日在沈阳由辽宁省美学学会、辽宁省饮食文化研究会等单位共同召开的“刘国栋辽莱文化创造研讨会”上，专门研究辽菜发展课题的辽宁大学的王向峰教授，对刘国栋的一句赞誉。