做鱼时 后放姜
姜是去腥提味的重要调料。同时还因为姜是热性食物，能中和鱼肉的寒性，所以姜是做鱼时必不可少的调料之一。不过你知道吗，做鱼时放姜的时机也是有讲究的。
很多人做鱼时，习惯待油烧沸后先放葱姜炝锅，以达到除腥的目的，其实先放姜并不能完全去除腥味，这是因为鱼在加热的过程中，汁液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。下油后应先放鱼，等上五六分钟，待蛋白质凝固后再放入生姜。也可在烧鱼汤的时候加入适量的米醋或料酒，同样能达到去腥的效果。
另外，炸鱼时鱼粘锅、做红烧鱼时鱼肉容易碎也是做菜时经常遇到的问题。专家建议，可以在烧热的锅里放油后再撒把盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，炸鱼就不容易粘锅了。做红烧鱼时，要先在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。
[实习编辑 李光淑]
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