进入秋季，天气渐凉，很多人逐渐开始进补，“贴秋膘”也成为很多地方的习俗。
进入秋季，天气渐凉，很多人逐渐开始进补，“贴秋膘”也成为很多地方的习俗。在广东，四季都会有喝各种汤水的习惯，因此各种靓汤也成为粤菜中的一大特色。秋季以汤水进补，即避免了油腻，也更容易吸收，具有不错的效果，小小一碗汤极有可能给你意外的惊喜。日前，记者采访了大连新世界酒店中餐行政总厨、全国粤菜名师廖自力先生，请他来为大家讲解“秋汤美味”。
滋润进补汤中鲜
作为香港人，又精于粤菜，廖师傅自己很喜欢喝汤，也喜欢做汤，每天他所推出的汤品，几乎是抢购一空，尤其是进入秋季，来喝汤的人就更多了。
了解记者的采访意图后，廖师傅现场拿来食材烹制了一款川贝枇杷炖鳄鱼肉，食材很新奇，还搭配了一些中药，据廖师傅介绍，这样的汤水很适合在秋季喝。
秋季天气的变化，使得人们容易上火、燥热，清淡的汤水，不仅营养丰富，而且滋润去热，人体很容易吸收，所以在秋季通过汤水调理也是非常好的一种进补方式。在广东，四季喝汤，汤汤不同，而在秋季，人们一般会在中秋到冬天喝炖汤，因为炖汤滋补的效果非常好，尤其是在饭前喝汤更佳。
炖汤煲汤因时而做
在粤菜中，看似一样的汤，其实是不一样的。各种汤不仅原材料不同，而且做法也不同，完全是根据季节和人体的需求来制作，看似简单的汤却包含着很多内容。
廖师傅告诉记者，粤菜的汤品分为煲汤和炖汤。从口味上讲，炖汤相对清淡，讲究的是原汁原味，比如一碗水做汤，制作完后还是一碗水;而煲汤则相对鲜浓，十斤水煲汤可能最后只能剩下两斤水。从制作时间上讲，一般有“三煲四炖”的说法，也就是一般的制作当中，煲汤在汤水滚开后还需要三个小时，时间短滋味出不来，时间长则味道就失去了;而炖汤要四个小时;烹饪手法上，煲汤采用砂锅明火烹制，而炖汤则为瓷质炖盅进行蒸制等方法制作。
那么，什么时候喝炖汤，什么时候喝煲汤呢?廖师傅告诉记者，夏天天气炎热，去暑是关键，这个阶段广东人多会选择青菜类、鳝鱼、鸡肉、无花果、霸王花等煲出靓汤饮用;而秋冬季节，以去燥进补为主，这个阶段以各种药材搭配各类食材炖汤就比较适宜。
制作靓汤也要注意
虽然汤水美味而营养，制作起来也方便，但是廖师傅提醒大家，制作当中有些事项还是要注意。
比如秋季炖汤中，食材制作是很简单的，但是秋冬进补时往往会搭配一些调养的药材，比如淮山与枸杞相互搭配具有进补益气的效果，如果搭配不当，不仅没有益处，反而会损伤身体，因此在选择药材的时候，最好是了解药性，甚至要懂一些中医方面的常识。其次，菌类入汤很鲜美，也非常受人欢迎，但对于各种菌类一定要有清晰的了解，因为食用或处理不当，很容易出现中毒等情况。
■大厨推荐
沙参玉竹炖大连鲍食材：沙参、玉竹、瘦肉、火腿、龙眼肉、大连鲍、矿泉水等，姜片少许、盐少许制作方法：将食材放入炖盅中炖制四个小时口味：鲜香清甜，具有滋补消燥提高免疫力的效果川贝枇杷炖鳄鱼肉食材：川贝、枇杷叶、猪肉、鸡爪、火腿、鳄鱼肉(养殖)等，姜少许、盐少许制作方法：将食材放入炖盅中炖制四个小时口味：咸鲜甘醇，对支气管、哮喘有不错的调理效果，而且清热化痰。
[编辑 冯淑丽]
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