酸菜咋腌？好吃还不烂
酸菜腌制方法分5步
1 摘掉大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷干净。
2 在缸底撒几把大粒盐 (一定要用粗盐，市场里有卖)，然后把大白菜放到锅里烫一下——先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了。
3 把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。
4 在最顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实。
5 三四天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子。一个月后酸菜就腌好了。白菜的叶子黄了，有酸味了，就可以吃了。吃时随吃随取。
采自西岗区日新街道英山社区
今年大连市秋菜集中上市的时间为10月20日至11月20日，眼下许多人家开始准备腌酸菜，虽然酸菜是东北人冬季餐桌上不可缺少的美食，可很多年轻人甚至中年人都不会腌酸菜!
什么样的白菜适合腌酸菜?白菜要晒到什么程度才可以腌?腌多长时间合适?用什么样的容器腌?到底是用大粒盐好，还是用精制盐好?怎么腌酸菜才不容易腐烂?昨日，65岁的谷玉琴老人在邻里情社区商业中心社区活动室摆起“讲坛”，现场教授居民如何腌酸菜。
■特别提醒
酸菜缸一定不要沾油
谷玉琴提醒道：“一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，否则酸菜会烂。 ”据悉，水漫过菜是为了隔绝外界的空气，得到充分发酵，而压上石头就是为了防止菜腌到后来漂到水面上导致腐烂。腌制一个月后，缸里的水上会结一层白膜，需要把这一层白膜舀出来，换上新的自来水!“如果不换水，这酸菜极易烂掉。 ”记者查询有关资料了解到，这层白膜是亚硝胺和亚硝酸盐。
而且酸菜缸不能用塑料布盖，不能密封。酸菜缸要放在阴凉的地方。酸菜缸里的剩余酸菜可以洗干净，切成丝，装在袋子里放进冰箱冻起来。“这样，今年的酸菜可以留到明年吃，而且味道保鲜。 ”
[编辑 冯淑丽]
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