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北京赛车pk10 5码公式:北京赛车pk10精准杀号 焯水到底是用冷水还

www.lnnews.net 作者:admin 来源:未知 发布时间:2016-11-21 20:45

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北京赛车pk10 5码公式:北京赛车pk10精准杀号 焯水到底是用冷水还是用热水?原来我这么多年都做错了...

每次做菜一说焯水,总有很多朋友问是热水焯还是冷水焯。看了今天这篇,以后大家一看食材,就会知道需不需要焯水,该怎么焯水了。

焯水的作用是:除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味;或者是加深某些菜肴的色泽;或者是使某些原料定形;或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理;或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间,等等。

01

- 冷水锅焯水 -

将原料与冷水同时放入锅内煮一下叫冷锅焯水,适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料,如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。

这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程,只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除,若入沸水锅焯水,则易出现外烂而里未透的现象。

或者是体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料。

这些肉类往往血污重、异味浓,如果用沸水锅进行焯水,会使原料体表骤然受热收缩凝固,而不利于排除血污和腥膻异味。

冷水锅焯水应掌握以下关键:

①锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。

②在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。

02

- 沸水锅焯水 -

将水烧沸后,再投入原料煮一下的方法叫沸水锅焯水,适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。

如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等,用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩,色泽鲜艳;

若用冷水锅焯水,则水沸叶黄、熟烂,并且还会损失大量营养物质;

鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料,入沸水锅中稍加氽烫,就可去净血污和异味,并可保持其鲜嫩。

若把这些原料改用冷水锅焯水,一是容易使其老化,二是原料容易失去鲜味,三是易破碎。

用沸水锅焯水应掌握以下关键:

①叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成份损失过多。

②焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。

③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

03

- 焯水你需要注意这些 -

不管是用冷水锅焯水,还是用沸水锅焯水,以下这些都是通用的。

①根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。

② 焯制绿色蔬菜类原料时,水再次滚开就可以捞出来了;焯制根、茎类蔬菜原料用的时间要稍微长一些。

③肉类原料以焯至断生为度,如达不到断生的程度,会造成色泽不艳、异味除不净,甚至影响成菜的质量。反之焯透后,菜肴会变得老硬,或破碎不成形、颜色变暗,失去鲜味。

④焯制动物性原料后,汤汁不应弃掉,可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。

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