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【创新菜】香煎澳带拌菌皇汁

www.lnnews.net 作者:威尼斯人 来源:网络整理 发布时间:2018-02-12 15:54

朱永杰红菜——香煎澳带拌菌皇汁

【创新菜】香煎澳带拌菌皇汁

材料:

原料:

澳洲带子2粒、蟹味菇20g、低筋面粉15g、青豆粒。

调料:

海盐2g、李锦记旧庄蚝油10g、盐、冰糖、老抽。

做法:

1.用85°水温将带子放入,浸泡约1分钟,倒出滤干水,放入海盐、面粉搅拌均匀。

2.将青豆粒飞水备用;蟹味菇飞水后煎至两面金黄色。

3.将锅烧热后,放入橄榄油,将油烧至180°时放入带子,用大火煎至两面金黄,倒出。

4.胡萝卜泥先划盘造型,带子放两旁,青豆粒、蟹味菇摆盘造型。

5.菌皇汁煮开后,放入黄原胶粉搅拌均匀,淋面即可。

菌皇汁用料:

鸡脚4只、瘦肉100g、姜片3片、浸发好羊肚菌3只、浸发好瑶柱3g、清水500g。

菌皇汁制作:

将肉类原料放入开水中,飞水约1分钟,倒出清洗干净后,放入汤煲内,然后加入所有原材料,先大火煮开,再调小火煲约40分钟,最后将羊肚菌连原汤打烂。

胡萝卜泥制作:

将红萝卜约100g去皮切片,放入盐1g、糖1.5g搅拌均匀后,加水50g,蒸约20分钟取出,放入黄原胶粉10g,淡奶油30g打烂成泥状。

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