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【创新菜】阿甘汗蒸剑骨鱼

www.lnnews.net 作者:威尼斯人 来源:网络整理 发布时间:2018-06-28 21:41

在桂林,几乎每位大厨都有自己独特的汁酱锦囊,阿甘酒家的这道剑骨鱼使用了两款自制酱汁——汗蒸鱼酱、汗蒸鱼汁,二者合力,肥嫩的剑骨鱼方能融入浓郁的滋味,鲜美而不寡淡。

【创新菜】阿甘汗蒸剑骨鱼

制作人:桂林阿甘餐饮公司行政总厨 骆建新

野生剑骨鱼一般生活在漓江边的峭壁下,以小鱼、小虾、螺蛳为食,嘴宽、无鳞、有须,跟鲶鱼有几分相似,通身只有一根大骨,其肉质肥嫩,久煮不烂。在桂林,几乎每位大厨都有自己独特的汁酱锦囊,阿甘酒家的这道剑骨鱼使用了两款自制酱汁——汗蒸鱼酱、汗蒸鱼汁,二者合力,肥嫩的剑骨鱼方能融入浓郁的滋味,鲜美而不寡淡。

制作流程:

1、剑骨鱼宰杀去掉内脏,在鱼身打梳子花刀,冲掉血水。

2、大砂锅内淋底油,加入洋葱块80克、干葱块、大葱段、鲜沙姜块、大蒜丁各50克、青、红小米辣段各15克翻炒出香。

【创新菜】阿甘汗蒸剑骨鱼

3、摆入剑骨鱼,加盖儿焖4分钟。

【创新菜】阿甘汗蒸剑骨鱼

4、淋入汗蒸汁40克,继续加盖焖2分钟,开盖淋入汗蒸酱约20克,密封焖2分钟,揭盖儿后转大火,不停地将锅底的汁液浇淋到鱼身上入味,待汤汁收浓后即可上桌。

【创新菜】阿甘汗蒸剑骨鱼

汗蒸汁:

蚝油300克、加饭酒300克、生抽150克、老抽60克、美极鲜60克、鸡精20克、味精20克、十八香3克调匀即成。

【创新菜】阿甘汗蒸剑骨鱼

汗蒸酱:

锅下色拉油300克烧热,加入冬菜碎200克、洋葱粒、蒜蓉、葱白粒各150克炸香,放李锦记香辣酱、黄豆酱各250克、肉宝王6克翻炒均匀即成。

【创新菜】阿甘汗蒸剑骨鱼

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