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这道传统手工菜,你会做么?

www.lnnews.net 作者:威尼斯人 来源:网络整理 发布时间:2018-08-09 08:48

敲鱼时加入生粉,是海鲜入口细腻筋道、爽口滑嫩的一种好方法,敲出的鱼片薄如纸翼,吃不出生粉味,但鱼肉香味却体现的淋漓尽致。

瓯菜有一门敲敲打打的技术,温州本地最常用的原料加工方法当属敲,而瓯菜的经典之作——三丝敲鱼,便是一个很好的说明。

一般用于敲的原料有虾、目鱼、猪肉、牛肉、鳝鱼、泥鳅及刺少的、肉质细嫩的、腥味稍淡的食材。敲鱼时加入生粉,是海鲜入口细腻筋道、爽口滑嫩的一种好方法,敲出的鱼片薄如纸翼,吃不出生粉味,但鱼肉香味却体现的淋漓尽致。

今天,向大家介绍一道十分考究手工的传统瓯菜,大家请看。

鲤鱼戏水

制作:徐晓朋

这道传统手工菜,你会做么?

特色:

这道菜是按照传统敲鱼手法来制作敲虾,但做成了小金鱼的形状,很有美感,食客纷纷点赞。

初加工:

1.取基围虾6只,开背、去沙线,沾匀生粉。

2.敲虾过程与敲鱼一致(选刺少肉多的鱼,去皮剔骨后,从背部将鱼肉片下,切成长鱼段;砧板上撒淀粉,放入鱼段,表面撒匀淀粉;取木槌擦干,沾上干淀粉,慢慢敲打鱼肉,中间为防止沾肉,要分次撒干淀粉在木槌上,最后敲打成圆圆的薄片)。

3.取自制馅料300克,每个敲好的虾片包裹50克馅料,两边用蛋清3克合拢,用虾眼点缀,做成小鱼造型。

热处理:

将做好的成品,放入蒸箱蒸5分钟,取出摆盘,淋湿淀粉6克,勾玻璃芡,浇在虾身上即可。

自制馅料:

取虾仁500克、马蹄90克、焯过水的芹菜300克、肥肉100克,加入盐4克,味精20克,麻油10克,熟猪油、生粉、鸡精、白糖各15克,白胡椒粉5克调味,放入搅拌机,低速搅拌1分钟取出,即成馅料。

关键:

要敲得均匀,注意要从里往外敲。

制作图解:

1.将虾制净。

这道传统手工菜,你会做么?

2.用木槌轻拍虾背。

这道传统手工菜,你会做么?

3.敲好的虾。

这道传统手工菜,你会做么?

4.馅料。

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5.将馅料包裹。

这道传统手工菜,你会做么?

6.做成金鱼形。

这道传统手工菜,你会做么?

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