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味识家乡丨辣是最浓故乡味,但百菜百味才是川菜之本

www.lnnews.net 作者:威尼斯人 来源:网络整理 发布时间:2019-02-11 02:52

北宋绍圣四年,苏东坡被贬至荒凉的儋州,没有什么吃的东西,“儋耳(即儋州)至难得肉食”,这让他思念起家乡。“岂如吾蜀富冬蔬,露叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细

北宋绍圣四年,苏东坡被贬至荒凉的儋州,没有什么吃的东西,“儋耳(即儋州)至难得肉食”,这让他思念起家乡。“岂如吾蜀富冬蔬,露叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事,苦笋江豚那忍说?”尤其是家乡的味道,“宿酒初消春睡起,细履幽畦掇芳辣。”

这位来自四川的大吃货在颠沛流离中发明了各种经典菜肴,但喜食辛香川味是与生俱来的味觉记忆。比如,苏东坡被贬到惠州时,他就自己酿起酒来,“捣香筛辣入瓶盆,盎盎春溪带雨浑。”他把各种芳香辛料捣碎、过筛,和在酒中一同发酵。

可以说,四川人喜欢辣是自古以来的。常璩在《华阳国志》之中记载了蜀人饮食习俗习惯:“尚滋味,好辛香”。不怕辣成为四川人的身份标签。就像苏东坡一样,辣是故乡最浓烈的味道。现在游走外地的四川人回到家乡后,少不了一顿火锅,火锅就是四川饮食中麻辣特色的极致。

不过,古典四川饮食的辣味并不是来自辣椒,而是来源于茱萸、花椒、姜等辛香料。辣椒是16世纪末才从美洲传入中国。相比江浙地区,四川种植辣椒更晚。乾隆14年,成都市大邑县的县志中才在四川首次出现有关辣椒的记载,这比湖南迟半个世纪以上。

味识家乡丨辣是最浓故乡味,但百菜百味才是川菜之本

郫县(现为成都郫都区)豆瓣制作现场

湖广填四川之后,大量移民人口进入,辣椒在四川下层人民饮食中逐渐普及,并进而影响正在酝酿定型的现代川菜。经过三四百年的发展,1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,辣椒已经变成川菜中首要佐料和最明显的印记。

现代川菜分为上河帮、小河帮、下河帮三种菜系。上河帮以成都官府菜为主;小河帮是以川南自贡为中心的盐帮菜为主;下河帮是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表。其中,上河帮相对清淡,集中了宫廷菜和公馆菜等高档菜。后两者则味道更为厚重,辛辣更突出。

随着四川人大量走向全国、全世界,川菜也被推向全国、全世界。在全国各大城市中,川菜可能是门店数量最多的,也是最受欢迎的外地菜;在海外超过60万中餐馆里,川菜馆也占据1/3江山,堪称“第一菜系”。

在此过程中,川菜的麻辣味给人感官刺激最为强烈,记忆最为深刻,也更容易被传播。而且小河帮和下河帮地区的外出务工人口最多,把味道更重的小河帮菜和下河帮菜带到全国,使麻辣成为川菜最显著甚至唯一标签。当这种标签被固化之后,其他川菜馆也迎合这种市场口味,更为突出麻辣;这种倾向进而又反过来影响四川本土的餐饮。

因此,最近几年“川菜危机论”也逐渐浮现。2016年6月,《纽约时报》刊发《川菜征服了世界 不过目前将要面临一场危机》:“快速的发展,尤其是在上一个十年的快速发展,已降低了菜肴的品质。菜单通常被缩小至仅限于极为辛辣的菜肴,如毛血旺等,忽视了川菜的种类繁多以及微妙之处。”

川菜是移民饮食的结晶,兼收并蓄。“一菜一格、百菜百味”才是川菜之本。川菜讲究调味,并且味型多变。川菜有24种味型,麻辣、鱼香、糊辣、椒麻、蒜泥、家常等在川菜中都非常有代表性。川菜中不含辣,麻味不突出的精致菜占了现代川菜大约三分之二的比例。

但是,从当前的市场来看,有人就说,川菜只剩下单调的辣,川菜已经堕落成麻辣菜。成都美食家、诗人石光华说,“川菜开始变得越来越浅薄和单调。”文化名人魏明伦也强调,麻辣并不是川菜的唯一和全部。

在市场大繁荣之际,危机论给四川提了一个醒,也让四川意识到川菜的传承和创新。

2018年,四川省发布《四川省促进川菜走出去三年行动方案(2018-2020年)》(下称《方案》)。《方案》提出,重塑川菜体系标准、推进川菜标准化建设,丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模,把川菜培育成为四川省对外开放的重要名片和特色优势支柱产业。

《方案》要求,充分发挥川菜独特作用,带动农业优势特色产业、绿色食品种养基地和农产品加工业发展,助推旅游及健康养生养老等产业繁荣,促进“一、二、三”产业联动提升。同时,延伸川菜产业链,加强川菜推广,实现川菜龙头企业、绿色产品、集群品牌、文化技艺和人才走出去的目的。

四川的目标是,到2020年,全省餐饮业年营业额突破3000亿元;培育100家餐饮龙头企业;培育现代食品工业示范基地10个,绿色食品1500个,农产品出口企业100家;打造一批促进川菜走出去的市场载体和宣传平台。

其中,结合四川特色农产品优势区建设,建设可追溯、优质、生态、绿色、健康的食用农产品种植基地、养殖基地、加工基地、原辅料基地,大力培育森林食品基地,推进花椒、八角、桂皮、香叶等木本调料基地建设,夯实川菜发展基础。

不仅如此,四川还将推动餐饮、商品零售、旅游、健康养老、文化五大产业融合发展。以名菜为龙头,推动绿色食材供应基地建设,带动产业发展,助推乡村振兴。提升知名川菜小吃、经典菜品和特色原辅料标准化水平,扩大工业化生产规模;深度挖掘四川中医药优势资源,助推养老产业和健康养生产业发展;借助“品味川菜、感知古蜀文化”活动,推动川剧、清音、金钱板等非遗文化与川菜文化联动发展。依托川菜名店,以“全球川菜名馆与四川美食之旅”等活动为载体,实现“吃、住、行、游、购、娱”联合市场营销。

责编:杨小刚

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